Предупреждение

Ошибка при загрузке компонента: com_tags, Компонент не найден

Крахмал в овощах и фруктах

Крахмал в овощах и фруктахКрахмал широко распространен в растениях, а из овощей и фруктов в наибольшем количестве содержится в картофеле (от 14 до 25%) и в батате (от 12 до 24%).

 

Что такое крахмал и с чем его едят?

Крахмал находится в растительных клетках в виде крахмальных зерен, имеющих различную форму и размеры, характерные для того или иного вида растений.

Например, крахмальные зерна картофеля яйцевидной формы с эксцентричной слоистостью и имеют размер от 6 до 100 микронов.

Крахмал нерастворим в холодной воде, а в горячей он сильно набухает, образуя коллоидный раствор, называемый крахмальный клейстером. Температура клейстеризации  зависит от вида крахмала. Например, картофельный крахмал клейстеризуется при температуре 55-65 С.

Крахмальные зерна состоят из амилозы и амилопектина. Амилоза растворима в горячей воде; амилопектин только набухает в ней, образуя клейстер.

При кипячении с разбавленными кислотами крахмал осахаривается, образуя глюкозу. Промежуточными продуктами реакции при этом являются растворимые  в воде углеводы – декстрины и дисахарид мальтоза. Осахаривание крахмала может происходить и под действием фермента амилазы (диастаза), расщепляющего крахмал до мальтозы.

Дальнейшее расщепление мальтозы до глюкозы может идти под действием фермента мальтазы.

Крахмал нерастворим в холодной воде и имеет большой удельный вес, поэтому он легко может быть выделен механически путем из измельченных клеток картофельного клубня. Картофель в  больших количествах используется для переработки на крахмал, а также в спиртовой промышленности.

Где содержится крахмал
Крахмал содержится в небольших количествах почти во всех овощах, а также в недозрелых семечковых плодах. В снятых яблоках зимних сортов обычно содержится 1-1,5% крахмала, который при дозревании в процессе хранения на 1-1,5 месяца весь осахаривается.


Как вырастить, как собрать хороший урожай только на сайте "Овощи и фрукты" ©

{jcomments on}