Органические кислоты в овощах, фруктах, ягодах, зелени

кислоты в овощах и фруктахФруктам и овощам кислотные свойства сообщают содержащиеся в них органические кислоты и их соли, а также некоторые органические соединения кислотного характера.

 

В овощах и фруктах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты, а также в небольших количествах щавелевая, бензойная, салициловая, хинная, хлорогеновая, янтарная и муравьиная кислоты.

Указанные первые три кислоты используются в консервной, а также кондитерской промышленности.

Яблочная и лимонная кислоты

Большинство плодов и ягод содержит яблочную и лимонную кислоты. В семечковых плодах – яблоках, грушах, айве, а из косточковых – в абрикосах и персиках преобладает яблочная кислота; ягоды содержат больше лимонной кислоты. В винограде основной кислотой явялется винная, ей сопутствует яблочная. В плодах помидоров содержатся яблочная и лимонные кислоты. Только одна яблочная кислота содержится в рябине (1,5-3%), барбарисе (до 6%) и кизиле.

Лимонной кислоты много в лимонах (6-8%).

Винная кислота

кислоты в овощах и фруктах
В винограде винная кислота находится или в свободном состоянии, или в виде кислой калиевой соли, называемой винным камнем (кремортартар). Она выпадает в осадок при выдержке виноградных вин. Винную кислоту получают из отходов виноделия из выжимок, а также из винного камня и дрожжевого осадка.

Щавелевая кислота

Щавелевая кислота содержится в плодах и овощах в небольшом количестве. Значительное ее количество содержится в щавеле и ревене. Эта кислота отрицательно влияет на обмен веществ и может понижать щелочность крови, обедняя ее кальцием.

В черешках ревеня общая кислотность составляет от 0,47 до 1,88%, в том числе щавелевая кислота от 0,2 до 0,45%. Поэтому для пищевых целей следует использовать только весенние черешки ревеня, так как в них содержится в минимуме щавелевая кислота, а преобладает яблочная кислота. В щавеле содержится от 0,5 до 1% щавелевой кислоты.

В ягодах клюквы и брусники содержится бензойная кислота и глюкозид вакциниин (соединение бензойной кислоты с глюкозой); бензойная кислота подавляет развитие микроорганизмов. Этим объясняется хорошая лежкоспособность указанных ягод.

Другие кислоты содержатся в плодах и ягодах в незначительных количествах. Общую кислотность плодов и овощей принято выражать в пересчете на преобладающую кислоту.

??? ?????????, ??? ??????? ??????? ?????? ?????? ?? ????? "????? ? ??????" ©

{jcomments on}