Предупреждение

Ошибка при загрузке компонента: com_tags, Компонент не найден

Осветление сока

осветление сокаПолученный из-под пресса сок, зачастую становится мутным и содержит взвешенные частицы.

Для освобождения от них сок пропускают через ткань, но простое фильтрование не дает возможности освободиться от мути. Дальнейшая обработка сока зависит от его назначения. Если хотят приготовить прозрачный натуральный сок, необходимо его осветлять. Осветление сока В соках, кроме суспензии, содержаться и коллоиды. Эти вещества (пектин, белки) могут выпадать в осадок и при хранении готового сока, что будет придавать ему непривлекательный вид. Поэтому задачей осветления является не только освободиться от мути и получить кристально прозрачный сок, но также получить сок, в котором при хранении не будет выпадать осадок.

Самоосветление сока

Самоосветление отстаиванием наступает только после длительной выдержки. Самоосветление используют на практике для виноградного сока, который хранят 3-4 месяца для выпадения винного камня, а также для осветления законсервированных соков-полуфабрикатов. При самоосветлении возможно выпадения в осадок пектина в результате воздействия на него пектазы сока. В осадок могут выпадать белковые вещества в результате взаимодействия с дубильными веществами сока. Осветление мгновенным нагреванием.

Сок пропускают через обогреваемый снаружи змеевик с плоскими трубками. При этом сок должен нагреться за 10-20 секунд до 80 градусов. Затем сок сразу же пропускают через охлаждающий змеевик, в котором он также быстро охлаждается до 15-20 градусов. При такой обработке происходит свертывание белков.

Осветление сока «оклейкой»

Осветление «оклейкой» производится с помощью 1-процентных растворов танина и желатина. Первый из них заряжен отрицательно, второй - положительно. Пектиновые вещества, пентозаны обладают отрицательным зарядом, а белковые вещества заряжены положительно. При оклейке вводимые оклеивающие вещества взаимодействуют с коллоидными веществами сока. В конечном итоге оклейка вызывает нейтрализацию зарядов коллоидов сока и их осаждение. Одновременно танин взаимодействует с желатином, образуя нерастворимые таннаты желатина, которые выпадают в виде объемистого хлопьевого осадка.

осветление сока

Осветлению также способствует адсорбирующие свойства образовавшихся хлопьев. Для лучшего осветления необходимо правильно установить нужное количество оклеивающих веществ. Это устанавливается опытным путем в пробирках. Танин растворяют в небольшом количестве теплой воды и после охлаждения доводят до требуемого объема соком. Отвешенное количество желатина замачивают в холодной воде для набухания, а затем растворяют в горячей воде при температуре 50-55 градусов. При оклейке сначала вводят в сок раствор танина, а затем после перемешивания добавляют в сок равномерной струей раствор желатина при непрерывном помешивании. Обычно в среднем на 100 литров сока требуется около 100 грамм танина и 200 грамм желатина. Оклейку проводят при температуре 10-12 градусов в течении 8-12 часов.

Затем сок сливают с осадка и фильтруют. Кроме желатина, для оклейки можно применять рыбий клей, казеин, яичный белок (альбумин). Для осветления некоторых соков (из крыжовника) лучшие результаты дает обработка альгинатом натрия.


Как вырастить, как собрать хороший урожай только на сайте "Овощи и фрукты" ©

{jcomments on}