Предупреждение

Ошибка при загрузке компонента: com_tags, Компонент не найден

Мочение яблок

Мочение яблок принципиально мало отличается от квашения, сушения, соления овощей.

Для мочения наиболее подходят яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью (антоновка). Летние и осенние сорта малопригодны. Снятым яблокам необходимо дать полежать около двух недель, чтобы они несколько дозрели.

Как правильно делать мочение яблок

Яблоки после сортировки и отбраковки некондиционных моют. Затем их укладывают в хорошо подготовленные, промытые и пропаренные бочки, желательно дубовые, емкостью от 50 до 150 л. Дно и стенки бочки выстилают чистой ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Яблоки плотно укладывают рядами, переслаивая соломой. Солома предохраняет яблоки от образования пятен в результате нажимов и улучшает качество моченых яблок. Расход соломы 2-3 кг на 100-литровую бочку.

Наполненные бочки укупоривают, взвешивают и заливают раствором, содержащим 1-1,5% соли, 2-4% сахара и 1% солода, который предварительно нагревают 15 минут с водой (1кг на 10л. воды). Солод можно заменить мукой (1% солода заменяют 1,5% муки). Хорошие результаты дает замена сахара медом.

При мочении яблок в заливку добавляют сахар и отвар солода, чтобы вызвать скорейшее молочнокислое и спиртовое брожение. Залитые бочки с яблоками выдерживают при температуре 15-18 градусов в течение 5-8 дней, чтобы накопилось 0,3-0,4% молочной кислоты. Затем забивают шпунтовые отверстия бочек и помещают их на брожение и хранение в прохладное место. Моченые яблоки бывают, готовы примерно через месяц. При низких температурах их можно хранить до лета.

В хороших моченых яблоках содержание кислот колеблется от 0,6 до 1,5 %, спирта – от 0,8 до 1,8%.

Какими должны быть хорошие моченые яблоки

Моченые яблоки должны быть упругими, приятного освежающего кисло-сладкого вкуса, ароматными. При мочении яблок, кроме молочно кислого брожения, происходит и спиртовое, сопровождаемое выделением углекислого газа. Углекислота задерживается в яблоках, сообщая им приятную освежающую остроту.

В процессе мочения на брожение расходуется всего лишь около 20 % сахаров, содержавшихся в яблоках. Поэтому они и обладают кисло-сладким вкусом.

Мочение яблок с применением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей дает готовый продукт лучшего качества.


Как вырастить, как собрать хороший урожай только на сайте "Овощи и фрукты" ©

{jcomments on}