Химические изменения в овощах и фруктах при хранении

химическая реакция при хранении овощей и фруктовПри хранении в картофеле, фруктах, овощах протекает ряд биохимических процессов, связанных в первый период с послеуборочным дозреванием и обменом веществ, а в дальнейшем с началом образования генеративных органов – ростков, созреванием семян в плодах и постепенным старением отживающих органов.

 

Почти все химические изменения протекают при участии биокатализаторов (ферментов)

Что происходит во время хранения овощей и фруктов

В результате дыхания фруктов и овощей в них уменьшается содержание крахмала, сахаров, кислот, дубильных и других веществ. Но так как одновременно из хранящихся продуктов испаряется влага, то часто  концу хранения по пищевой ценности картофель, фрукты и овощи бывают не ниже, а даже выше, чем осенью.

Витамин С при хранении овощей и фруктов

Исключение составляет витамин С. Его содержание за время хранения, как правило, в два-три раза уменьшается. Это является большим ущербом, поскольку овощи и фрукты служат основным источником этого витамина. Содержание каротина (провитамина А) в моркови при хранении, наоборот, часто увеличивается. При хранении теряется также и свежесть овощей (особенно зелени), ягод и косточковых.

Из химических изменений, связанных с дозреванием плодов и плодовых овощей, следует отметить гидролиз части протопектина до растворимого пектина, а также сахарозы, крахмала до моносахаров, улетучивание части ароматических веществ.

??? ?????????, ??? ??????? ??????? ?????? ?????? ?? ????? "????? ? ??????" ©


 {jcomments on}